Ökologisches Grillvergnügen

oekologisches_grillvergnuegenSommerliche Gourmetküche

Die Nächte werden lauer und die Grillsaison naht! Wenn aus Gärten und Balkonen der Duft von Gegrilltem strömt, kann kaum jemand der Verführung einer gemeinsamen Mahlzeit direkt vom Feuer widerstehen. Doch es müssen nicht immer die üblichen Koteletts und Würsteln sein: Grillen bietet eine Riesenauswahl an Möglichkeiten zum kreativen Zubereiten und Genießen. Heimische Fische, Wildspezialitäten, gefüllte Folien-Erdäpfel, bunte Gemüsevariationen, feurige Gemüsespieße, Grillkäse und ein Nachtisch aus saisonalem Obst bringen Abwechslung auf den Teller.

Alles beginnt beim Einkauf  – Tipps für den gelungenen und klimafreundlichen Grillabend

  • Beim Einkauf auf Frische und Qualität achten!
  • Regionale und saisonale Produkte, möglichst aus biologischer Produktion, garantieren beste Qualität.
  • Fleisch von guter Qualität hat eine kräftige Farbe, ist leicht durchzogen und zart marmoriert. Das Motto sollte sein: Qualität vor Quantität! Lieber ein kleineres Stück Bio-Fleisch aus regionaler Produktion kaufen anstatt billige Riesenportionen mit ungewisser Herkunft.
  • Gemüse und Obst am besten aus dem eigenen Garten verwenden oder in Bio-Qualität kaufen. Ab dem Frühsommer ist die Auswahl an Gemüse aus dem Garten groß, vieles davon eignet sich auch für die Zubereitung am Grill. Voll ausgereiftes Obst und Gemüse haben den höchsten Gehalt an Vitaminen und bioaktiven Substanzen.

Gesunde Vielfalt

Steaks, Koteletts und Co sind wohlschmeckende Eiweißlieferanten voller Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Darüber hinaus ist Fleisch reich an B-Vitaminen. Zudem kann unser Körper viele Nährstoffe aus Gemüse, Salat und Erdäpfeln in Kombination mit Fleisch besser verwerten, weshalb es sich empfielt, zu Grillgerichten frische Salate und saisonales Gemüse der Saison zu servieren. Die enthaltenen Vitamine und bioaktiven Substanzen ergänzen das Nährstoffverhältnis der Grillspezialitäten optimal.

Fisch ist eine schmackhafte Alternative zu Fleisch. Heimische Fische wie beispielsweise Forelle, Saibling und Zander kann man vor dem Grillen mit Kräutern und Öl marinieren und am besten in speziellen Fischzangen oder Alu-Grillschalen zubereiten.

Gemüse: Für den Grill gut geeignet sind Erdäpfel, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Paradeiser, Maiskolben und ganze Zwiebeln. Gerade bei der schnellen, fett- und wasserfreien Zubereitung des Grillens kommen die wichtigen Nährstoffe der verschiedenen Gemüsesorten voll zur Geltung. Das geputzte Gemüse am besten schon einige Stunden vorher mit einer Marinade aus frisch gehackten Kräutern, Öl, Essig, Honig und Gewürzen einpinseln und ziehen lassen.

 Soßen sind die schmackhaften Begleiter am Grillteller. Bekömmlicher und leichter als Majonaisesoßen mit beträchtlichem Fettanteil sind selbstgemachte Joghurt-Kräuter-Soßen.

Würzen und Marinieren

Fleisch muss nicht unbedingt in eine Marinade eingelegt werden, das ist reine Geschmackssache. Falls doch, ist das Einlegen von Fleisch in eine Marinade, die aus Öl, Essig, Kräutern, Zitronensaft und eventuell Alkohol besteht, einige Stunden vor dem Grillen empfehlenswert. Aber Achtung: Fleisch nicht lange vor dem Auflegen auf den Grillrost salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit und die Koteletts werden trocken. Am besten salzt man Fleisch nach halber Garzeit gleich nach dem Wenden oder erst vor dem Servieren; beim Wenden nicht anstechen!

Als Würze am besten frische Kräuter verwenden, denn getrocknete verbrennen schnell am Grill. Kräftige Kräuter wie Rosmarin und Salbei passen gut zu Geflügel, Steaks und Schweinskoteletts. Auch Oregano, Basilikum und Majoran sind aufgrund ihrer Aromen hervorragende Grillgewürze.

Petersilie und Schnittlauch passen zu vielen Grillspezialitäten und behalten das Aroma am besten, wenn sie erst am Schluss beigegeben werden. Auch Knoblauch und Zwiebel verfeinern den Geschmack.

Damit das Grillfest geschmacklich und gesundheitlich ein voller Erfolg wird, sollten Sie einige Dinge beachten:

Niemals harzreiches Holz, Papier oder anderes Brennmaterial verwenden, denn diese können schädliche Verbindungen freisetzen. Verwenden Sie ausschließlich Holzkohle und Holzkohlebriketts.

Zum Grillen nicht geeignet sind gepökelte Fleischwaren wie Speck, Leberkäse und Frankfurter. Diese enthalten Nitritpökelsalz, das durch hohe Temperaturen zur Bildung von krebserregenden Nitrosaminen führen kann.

Marinaden mit hitzestabilen Ölen wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl zubereiten und das Öl vor dem Auflegen des Grillguts gut abtropfen lassen. Fleisch am Rost mit Bier zu übergießen ist hingegen absolut tabu!

Vergolden, nicht verkohlen! Die so genannten heterozyklischen Amine sind in hohen Mengen in verbrannten Stellen enthalten. Daher sollten Sie immer aufs Grillgut achten und verbrannte Stellen großzügig wegschneiden.

Achten Sie darauf, dass kein Fett vom Fleisch oder ölhaltige Marinade in die Glut tropft, denn beim Verbrennen von Fett können gesundheitsschädliche Stoffe (sog. polyzyklische Kohlenwasserstoffe, z.B. Benzypren) entstehen. Sie lagern sich durch den Rauch am Fleisch an oder werden eingeatmet. Eine Alu-Grillschale oder ein Speckstein verhindert dies.

Beim Grillvergnügen an heißen Sommertagen sind alkoholfreie Getränke empfehlenswert, wie z.B. gespritzter regionaler Obst- oder Gemüsesaft und Leitungswasser, um den Kreislauf zu unterstützen. Wichtig ist auch, stets für ausreichend Sonnenschutz zu sorgen und bei Bedarf eine Kopfbedeckung zu tragen.

Vermeiden Sie unnötigen Abfall und verwenden Sie bei Grillfesten Mehrweggeschirr statt Papp- oder Plastikgeschirr.

Rezeptideen für das gesunde Grillvergnügen (Zutaten für jeweils 4 Portionen)

Gegrillter Schafskäse

Zutaten: 250 g Schafskäse, 2 Paradeiser, 1 Zwiebel, Pfeffer, Sonnenblumen- oder Olivenöl 

Zubereitung: Schafskäse in dickere Streifen schneiden und auf 4 Alufolienstücke verteilen. Paradeiser waschen, in Scheiben schneiden und auf die Käsestücke verteilen. Pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Käse und die Paradeiser mit der Folie einwickeln und ca. 15 Minuten grillen.

Kräuter-Grillmarinade selbst gemacht!

Zutaten: 2 EL Apfelessig, 2 EL Wasser, 1 TL Honig, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ Bund Oregano oder 2 Zweige Rosmarin, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Senfkörner, etwas Paradeisermark, 1/8 l Sonnenblumenöl, Pfeffer, (Salz)

Zubereitung: Zwiebel schälen, fein hacken und Knoblauch schälen und pressen. Oregano hacken. Alle Zutaten miteinander verrühren.

Tipp: Salz kann gegen Ende der Garzeit direkt auf das Grillgut gegeben werden, damit bleibt vor allem der Eigensaft im Fleisch besser erhalten.

Gegrillte Forellen mit Paradeissoße

Zutaten: 4 mittelgroße Forellen, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, Thymian, 4 TL Butter.

Soße: 3 EL Weizenkeimöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, 4 EL Rotwein, ½ kg Paradeiser, ½ TL Salz, ¼ TL Cayennepfeffer, 1 Bd. Petersilie

Zubereitung: Die Forellen ausnehmen, gut waschen und trocknen. Im Anschluss innen salzen und pfeffern. Die Petersilie und den Thymian fein hacken, mit Butter verrühren und die Fische damit befüllen. Karotte putzen und fein würfelig schneiden. Zwiebel fein hacken und in Öl leicht anschwitzen. Knoblauch zum Zwiebel pressen, mitrösten und die Karottenwürfel zugeben. Danach die Paradeiser kurz in kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und würfelig schneiden. Das Karotten-Zwiebelgemisch mit dem Rotwein ablöschen und die Paradeiserwürfel zugeben. Salzen, pfeffern und ca. 15 Minuten köcheln lassen. 
Die vorbereiteten Forellen beidseitig grillen und mit der Paradeissoße servieren.

Zum Dessert: Gefüllte Marillen mit Vanilleeis

Zutaten: 4 Marillen, 4 TL Ribiselmarmelade, 4 TL geriebene Mandeln, einige Mandelblättchen, Vanilleeis oder Schokoladeneis

Zubereitung: Marillen waschen und entkernen. Marmelade mit geriebenen Mandeln vermischen, als Kugeln in die Marillen füllen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten auf den Grill legen. Marillen mit Mandelblättchen bestreuen und mit Eis servieren.

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