Kalorienarm, köstlich und jetzt frisch: Spargel

Frischer SpargelSpargel ist der Tipp der Saison! Ab April ist der gesunde Schlankmacher erntereif und braucht nicht weit transportiert werden – ein Plus für Genuss und Klimaschutz.

Umwelt-Landesrat Dr. Stephan Pernkopf: „Die Spargelsaison hat begonnen und damit auch das erste Highlight der saisonalen Küche. Leichte, sandige Böden und sonniges mildes Klima geben ihm seinen unvergleichlichen Geschmack. In Niederösterreich findet Spargel zum Beispiel im Marchfeld ideale Bedingungen. In der Genuss Region Marchfeldspargel wird er in 24 Gemeinden angebaut. Und das Beste daran: Wer jetzt diese Spezialität aus der eigenen Region genießt, tut auch etwas für den Klimaschutz! Frisch gestochen, muss er nicht weit transportiert werden und kommt frisch und voll an wertvollen Inhaltsstoffen auf den Teller.“

Maga. Andrea Ficala, Ernährungsexpertin von der NÖ Energie- und Umweltagentur: „So arm der Spargel an Kalorien ist, so reich ist er an Vitaminen und wertvollen Inhaltsstoffen; er enthält viel Eiweiß, Ballaststoffe, die Vitamine C, B1, B2, B6, E, Provitamin A und Mineralstoffe wie Phosphor, Kalzium, Natrium und Eisen. Eine Portion von 500 g deckt den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 % und den von Vitamin E zu 90 %. Mit nur 17 kcal/100 g eignet sich der Spargel hervorragend zur Kalorienreduktion nach der Feiertagsschlemmerei.“

Tipps für Kauf und Zubereitung:

  • Ob grün oder weiß, ist eigentlich Geschmackssache. Weiße Spargelsprosse wachsen unter der Erde, grüne an der Oberfläche und bilden dadurch Farbstoffe aus. Grüner Spargel ist meist günstiger als der weiße, er enthält aber einen höheren Anteil an Vitaminen und Asparaginsäure.
  • Frischen Spargel erkennt man daran, dass sich die Stangen leicht brechen lassen und nicht verholzt sind.
  • Im Kühlschrank ist der Spargel nur wenige Tage haltbar und sollte am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt werden.
  • Für die Zubereitung von Suppe gleich das Kochwasser verwenden! Hier sind wertvolle Inhaltsstoffe gelöst.

Rezepttipp: Kalbsfilet mit Rohschinken und Spargel

Zutaten: (für 4 Personen): je 12 Stangen weißer und grüner Spargel, 12 Scheiben Rohschinken, Sud: 1 1/2 l Wasser, Saft einer 1/2 Zitrone, Salz, 2 EL Zucker, 100 g Butter, 1 Scheibe Weißbrot;

Kalbfilets: 8 Filets vom Kalbslungenbraten à 150 g, etwas Rohschinken und Kerbel 8 EL Sauce Hollandaise, Salz, Pfeffer, 3/8 l Kalbsfond, frischer Koriander, etwas Butter;

zum Anrichten: 1 Pkg. Fertigblätterteig, 1 Eidotter, 100 g Hartkäse gehobelt, 4 EL Butter, frische Kerbelblättchen zum Garnieren

Zubereitung: Weißen Spargel im würzigen Sud kochen. Abschrecken, auf einem Tuch trocknen und mit Rohschinken umwickeln. Grünen Spargel in Salzwasser kochen und anschließend in etwas Butter schwenken. Die Mittelstücke vom gekochten grünen Spargel in sehr feine Würfel schneiden und mit frischem Kerbel, ein wenig Rohschinken und etwas Salz vermischen. Sauce hollandaise aufschlagen und kurz warm halten. Die Filets salzen und pfeffern und auf beiden Seiten anbraten. Im Rohr bei 200 °C 5 Minuten weiterbraten. Zum Rasten auf eine Platte legen. Den Bratrückstand mit Kalbsfond aufgießen und stark reduzieren, etwas abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken, abseihen und mit eiskalter Butter schaumig schlagen. Anschließend das Fleisch mit der Spargelmischung bestreichen. Kurz vor dem Servieren mit der Sauce hollandaise übergießen und bei starker Oberhitze gratinieren. Blätterteig in 5 mm dünne Streifen schneiden und um ein befettetes Blechröhrchen zu einer Spirale drehen. Mit verdünntem Dotter bestreichen und im Rohr bei 200 °C goldbraun backen. Kurz rasten lassen und noch heiß von der Form ziehen. Den in Rohschinken gerollten weißen Spargel auf den Tellern verteilen, Hartkäse darüber hobeln und mit Butter beträufeln. Bei starker Oberhitze kurz überbacken. Den grünen Spargel in die Blätterteigspiralen stecken und über den weißen Spargel legen. Das Fleisch anlegen und mit etwas Kalbssauce umgießen. Vor dem Servieren mit frischen Kerbelblättchen garnieren.

Informationen zur regionalen, saisonalen und biologischen Ernährung:
NÖ Energie- und Umweltagentur, Tel. 02742 219 19, office@enu.at, www.enu.at
Rezepte und Tipps auf www.soschmecktnoe.at

Hinterlasse eine Antwort

Deine Email-Adresse wird niemals veröffentlicht. Pflichtfelder sind mit * gekennzeichnet.

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>